Como degustar um vinho?
Tema interessante que pode reunir desde famílias a amigos e até possibilitar novas amizades.
O ideal é sempre buscar o prazer do ato e não a severidade que alguns propõe, por isso relaxe nesse prazer e vem comigo. Vou tentar ajudar da maneira mais simples e direta quanto for possível.
Tipos de degustação:
Temática: É a mais comum de todas. Escolhe-se um tema que pode ser região, uva ou safra, ainda é comum a combinação de alguns deles.
Às cegas: Acontece quando os participantes não sabem qual vinho (ou safra, ou região, ou, ou, ou) está sendo servido.
Degusta-se anotando o que achou no vinho e, em alguns casos, dando notas a ele. Ao final o vinho com melhores comentários ou maior pontuação é apresentado como o vinho da noite.
Vertical: É feita com o mesmo vinho (uva e rotulo) de safras diferentes. O objetivo é reconhecer as diferenças entre safras.
Horizontal: Consiste em provar vinhos de uma mesma safra, região, porém de produtores diferentes.
Geralmente as degustações mais técnicas são feitas sem nenhum acompanhamento de alimentos e ainda descartam os vinhos antes de sua ingestão (são despachados em cuspideiras).
Nesse caso os degustadores usam água, pão e/ou queijo para cortar o sabor de um vinho anterior e passar para o próximo.
Sistemas de degustação:
Técnica: Busca-se algo mais técnico e preciso em cada vinho. As avaliações seguem um critério e os envolvidos tem "missões" específicas.
Confraria: Um grupo de pessoas se une e periodicamente fazem degustações. Técnicas ou temáticas, essas degustações tem a grande vantagem de cada um levar o seu vinho ou fazerem a compra de todos os vinhos em conjunto.
Harmonizada: Uma coisa muito legal que tem acontecido mais, e é uma ótima oportunidade para unir dois prazeres, é a degustação harmonizada. Importadores fazem parcerias com restaurantes e ao mesmo tempo que apresentam seus vinhos, oferecem pratos que harmonizam com eles.
Os preços são ótimos, a possibilidade de aprendizado infinita e a vantagem de receber tudo, literalmente, mastigado *sorriso*.
Notas de degustação:
Por padrão as vinícolas (ou as importadoras) oferecem "notas de degustação" no contra rôtulo das garrafas. Essas notas indicam o que pode ser encontrado naquele vinho e é muito importante que, até você conhecer as uvas, combinações entre uvas e suas características, exercite procurar o que é dito.
Sempre lembrando que, salvo o varietal, vinho é feito com um combinado de uvas e, por conta da quantidade, nem todas são relacionadas no rôtulo.
Como exercitar seu nariz:
A memória olfativa é fundamental para uma boa degustação. Inicialmente você encontrará aromas relacionados à sua vivência, mas é possível treinar o nariz para que essa vivência seja associada diretamente as propriedades do vinho. Entenda que não adianta você achar o aroma de sola de sapatos quando no meio esse mesmo aroma é reconhecido e nominado como terroir (só para citar algo e não dizendo que é essa a relação de nomes).
Roda de aromas: Nascida inicialemtne nos EUA a roda de amoras é apresentada através de um gráfico onde são feitas as principais associações das uvas e seus aromas.
Juntamente com o gráfico é possível adquirir uma caixa com vários aromas. São pequenos frascos com aromas definidos no qual você exercita seu nariz, mente e sistema interno de processamento para a junção de ambos. No Brasil já há fabricantes e não é difícil achá-los na internet ou mesmo em lojas físicas das grandes capitais.
Aromas do dia a dia: Cheirar, no dia a dia, é um exercício que pode ajudar bastante sem gastar com acessórios que você pode entender como caro.
Não tenha vergonha de cheirar a pimenta relatada no rôtulo do vinho ou mesmo a flor que o enólogo afirma estar lá. Cheire-a sem estar no vinho e depois busque achá-la em sua degustação.
Vinhos elaborados trazem um bouquet mais presente, marcante e fácil de encontrar. Experimente ousar um pouco mais e adquirir um vinho reconhecidamente superior.
Talvez seja interessante saber que essas características não são colocadas diretamente no vinho. Elas vêem da terra, da combinação de uvas, de plantas (como flores) que estão próximas a plantação e do processo vitivinicultor (post em breve).
Como preparar uma degustação:
Informações gerais sobre o vinho: O vinho a ser degustado precisa ter informações como vinícola, país, região, uva, processo viticultor, safra e particularidades. Com uma rápida passada no site da vinícola ou do importador é possível ter os dados já em disposição prática e de fácil leitura.
Notas de degustação: No mesmo site (ou no rôtulo do vinho) estarão disponibilizadas as notas de degustação. Nela será possível saber qual a proposta do vinho acerca de textura, aroma, paladar e cor.
Taças: Tão importante quanto o vinho é a taça a ser utilizada (em breve post sobre o tema). A taça é fabricada com desenho e design que facilitam obter o melhor do vinho.
Uma observação relevante é nunca usar taças coloridas para degustação de vinhos. Para uma melhor observância de cor é fundamental que a taça seja transparente (preferência para cristal).
Acessórios: Esteja atento e prepare todos os acessórios que precisará usar. Cortador, saca-rolhas, decanter, apoiadores, guardanapo só para citar alguns. Aqui falo sobre a importância dos acessórios: http://vimvinho.blogspot.com.br/2012/05/acessorios-preciosismo-ou-necessidade.html
Temperatura: A temperatura ideal possibilita uma degustação muito mais próxima ao que o produtor deseja. As características serão mais precisas e o prazer, seguramente, será maior.
Nesse post disponibilizo a temperatura ideal para cada tipo de vinho: http://vimvinho.blogspot.com.br/2012/05/temperatura-de-servico-cada-vinho-tem.html
Ambientação: Uma degustação exige mais que o vinho. Preparar o ambiente para atender a proposta do tipo de degustação é fundamental. Itens como iluminação, conforto e acessórios devem ser considerados a bem do sucesso daquele evento.
Ordem de degustação: Siga, sempre, do menos encorpado para o mais encorpado.
Tempo de decantação: Respeite sempre o tempo de decantação de cada vinho ou, quando o vinho aceitar, use um aerador http://vimvinho.blogspot.com.br/2012/05/aerador-de-vinho-funciona.html.
Acerca do decanter considero ser importante três dicas: 1. Nem todo vinho precisa passar pelo decanter. Em degustações técnicas ele nem chega a ser usado. 2. Muito cuidado com a gota que cai após o serviço. Ela é famosa por estragar gravatas de $200, golas de camisas e vestidos caros. 3. Use água para treinar o uso do serviço com o decanter.
Acompanhamento: Algumas degustações exigem algo que corte o sabor do vinho (geralmente pão e queijo) para que o próximo seja degustado e em outras é comum preparar a comida em função do vinho.
O que observar em uma degustação:
Safra: Cada tipo de vinho, cada uva e cada combinação oferta uma sensação diferente, portanto, sempre observe a safra, uvas e combinações de um vinho antes de degustá-lo. Um vinho jovem apresenta reações (no olhar, na boca e nariz) diferentes de um vinho maduro.
Visual: A cor diz muito sobre o vinho e cada grupo tem a sua. Ao final deixo um box com as cores buscadas em alguns tipos de vinho.
Nariz: Aromas como frutas, café, chocolate, madeira, baunilha, couro, mel e flores são comuns e fácies de serem percebidos em um vinho. Os mais elaborados ainda apresentam três níveis de aromas (post sobre o assunto em breve).
Boca: Nem sempre a boca traz as mesmas variações do nariz, mas é comum os aromas confirmarem-se no paladar.
Como degustar:
1º Preparação do vinho: Acreditando que o vinho ficou tempo suficiente em decanter, está na temperatura ideal e todas as taças disponíveis chegou a hora de servir ou "hora do serviço". Com gestos elegantes, sirva o vinho em 1/3 da taça.
2º Aeração na taça: O vinho precisa ser aerado na taça para liberar suas propriedades, adequar temperatura taça/vinho e homogeinizar. Você pode, ou não, apoiar a taça na mesa e girá-la no sentido horário. Alguns preferem fazê-lo com velocidade de liquidificador, outros são mais elegantes e dão alguns poucos giros. Algo que seja suficiente para atender a necessidade de aerar o vinho e deixá-lo pronto.
4º Análise visual: Use a mesa ou guardanapo para fazer fundo na taça e, inclinando-a, confira o visual do vinho. Cor, textura e se o halo está aquoso ou não. Escreverei sobre isso, mas basicamente o halo indica a idade do vinho. Nos mais jovens ele é pequeno ou inexistente e nos mais maduros chega a uns meio centímetros aproximadamente.
5º Análise Olfativa: Por convenção, aera-se mais uma vez a taça antes de inicar a análise olfativa. "No nariz", como dizem, buscam-se as propriedades que estão na nota de degustação e as suas próprias percepções. Não é deselegante colocar o nariz dentro da taça ou usar uma narina por vez.
6º Entrada de boca: Coloque uma pequena quantidade de vinho na boca e faça-o passear por ela. Na lateral teremos a acidez, o ideal é que ela seja agradável e estar longe de parecer azedume. Se houver salivação não esquente, esse é um reflexo da acidez. Na frente da boca virá o tanino. Algo parecido com a cica do caju e que te travará os lábios nos dentes. Tudo fica seco. É o tempo dessa sensação (quão maior melhor) que classifica o vinho como robusto/másculo e complexo.
7º Aeração na boca: Deixe o vinho descansar na base da boca, sobre a língua e puxe ar, criando um canal que vá até o final da boca. Essa aeração na boca liberará mais algumas propriedades e, com ela poderemos identificar a persistência do vinho.
8º Intensidade e Persistência: Intensidade é como o vinho "pesa" na sua boca e a persistência é o tempo que ele ainda é percebido por você.
9º Ao engolir: É na hora de engolir que vimos o cruzamento de nariz e boca. Se houver a confirmação de alguns itens achados no nariz, poderemos dizer que o vinho está tecnicamente perfeito.
Após esses passos pergunte a você mesmo se houve intensidade, qualidade, equilíbrio e persistência do vinho em questão.
Se a resposta for sim, pontue e reconheça-se em condições de degustar um vinho.
Variações de cor em um vinho
Tintos Jovens: De violeta pálido a um rubi intenso.
Tintos Maduros: De rubi pálido com reflexos alaranjados a um marrom tijolo/ambar.
Brancos Jovens: Amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados.
Brancos Maduros: De leve a intensamente dourado.
Rosés Jovens: Variações de rosa. Do claro ao escuro.
Rosés Maduros: De rosa escuro, com reflexos de dourados, a ambar.
Esse artigo ficará em aberto e conforme eu for escrevendo outros posts concordantes volto para ampliar, disponibilizar links e melhorar alguns pontos.
Bons vinhos!
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